Warum schmecken Austern unterschiedlich?
Warum schmecken Austern unterschiedlich?
Zwei Austern können derselben Art angehören und nahezu gleich groß sein – und dennoch einen erstaunlich unterschiedlichen Charakter zeigen.
Die eine kann eine ausgeprägte maritime Salzigkeit mit einem anhaltenden mineralischen Nachklang entfalten. Eine andere wirkt weicher, leicht süßlich und beinahe cremig in ihrer Textur.
Diese Unterschiede beginnen sich lange zu entwickeln, bevor die Austern das Restaurant erreichen.
Und alles beginnt mit dem Wasser.
Die Auster und der Ort, an dem sie wächst
Austern sind Filtrierer. Sie ernähren sich von mikroskopisch kleinen Organismen, die sie aus dem umgebenden Wasser filtern.
An unterschiedlichen Orten schafft das Meer unterschiedliche Wachstumsbedingungen.
Salzgehalt, Wassertemperatur und Wasserbewegung, das verfügbare Nahrungsangebot sowie die Aufzuchtmethoden beeinflussen, wie sich eine Auster entwickelt.
Für diesen Zusammenhang gibt es sogar einen eigenen Begriff: Merroir.
In Anlehnung an das Terroir aus der Welt des Weins beschreibt Merroir, wie die maritime Umgebung Teil des Charakters einer Auster wird.
Bei Austern kann Geografie zu einem Bestandteil des Geschmacks werden.
Salzigkeit ist erst der Anfang
Einer der ersten Eindrücke beim Probieren einer Auster ist häufig ihr charakteristischer salzig-mariner Geschmack.
Austern aus Gewässern mit stärkerem Meereseinfluss können einen besonders ausgeprägten ozeanischen Charakter besitzen. Wo sich Meerwasser stärker mit Süßwasser vermischt, kann die Salzigkeit milder sein und anderen Nuancen mehr Raum geben.
Wasser spielt jedoch eine weitaus größere Rolle, als einer Auster lediglich ihre Salzigkeit zu verleihen.
Austern ernähren sich von mikroskopischen Organismen, die das Wasser mit sich führt. Deren Vorkommen und Zusammensetzung verändern sich je nach Ort und Jahreszeit, während Gezeiten und Strömungen die Bedingungen rund um die Austern fortwährend erneuern.
Auch die Aufzuchtmethoden spielen eine Rolle. Wo und wie eine Auster wächst, kann ihre Entwicklung, die Form ihrer Schale und ihre Textur beeinflussen.
Der Charakter einer Auster entsteht somit aus dem Zusammenspiel verschiedener Einflüsse.
Wie lassen sich diese Nuancen erkennen?
Den Geschmack einer Auster zu entdecken, beginnt mit einigen Sekunden Aufmerksamkeit.
Probieren Sie sie zunächst ohne Zitrone oder Sauce und geben Sie ihrem natürlichen Charakter Raum, sich zu entfalten.
Achten Sie auf den ersten Eindruck. Häufig zeigt sich zunächst die Salzigkeit. Ist sie deutlich und ausgesprochen maritim oder eher mild und zurückhaltend?
Danach folgt die Textur. Ist sie zart, cremig, fest oder dichter?
Während sich der Geschmack entwickelt, achten Sie auf Süße und Umami – jene herzhafte Tiefe, die Austern von Natur aus besitzen.
Zum Schluss kommt der Nachklang. Er kann leicht und kurz sein oder länger anhalten, frisch und maritim, sanft süßlich oder von einer mineralischen Note geprägt.
Es gibt keine richtige Antwort.
Entscheidend ist allein, was Sie selbst wahrnehmen.
Vergleichen Sie zwei verschiedene Austern
Eine der einfachsten Möglichkeiten, Merroir zu verstehen, besteht darin, zwei Austern unterschiedlicher Herkunft nacheinander zu probieren.
Im direkten Vergleich werden die Nuancen oft überraschend deutlich.
Die eine kann eine stärkere maritime Salzigkeit zeigen, während eine andere cremiger wirkt. Eine kann durch ihre Zartheit auffallen, eine andere durch eine festere, dichtere Textur. Auch ihr Nachklang kann sich ganz unterschiedlich entwickeln.
Die interessantere Frage lautet ganz einfach: Worin unterscheiden sie sich?
In diesem Moment gewinnt die geografische Herkunft neben dem Namen einer Auster auf der Speisekarte zusätzliche Bedeutung. Sie wird zu einem Hinweis darauf, in welchen Gewässern die Auster gewachsen ist und woher die Besonderheiten ihres Geschmacks stammen.
Austern im Doorsea entdecken
Die Austernauswahl im Doorsea bietet die Möglichkeit, verschiedene Herkunftsregionen kennenzulernen und ihre Geschmacksprofile an einem Tisch miteinander zu vergleichen.
Im Doorsea bieten wir Austern zum Selbstkostenpreis an. Das ist eine der Besonderheiten unseres Restaurants und unsere Art, Gästen mehr Freiheit zu geben, Austern aus verschiedenen Regionen zu probieren, zu vergleichen und für sich zu entdecken.
Unsere aktuelle Auswahl umfasst:
Gillardeau No. 2
Josephine No. 2
Tsarskaya No. 2
Woeste No. 2
Perle Blanche No. 2
Je nach saisonaler Verfügbarkeit und frischen Lieferungen können weitere Sorten hinzukommen.
Sie können mit einer Auster ganz pur beginnen, ihren natürlichen Charakter kennenlernen und anschließend eine weitere probieren. Im direkten Vergleich zeigen sich die Unterschiede oft ganz von selbst.
Und vielleicht entdecken Sie zwischen all den verschiedenen Herkunftsregionen, Geschmacksnoten und Texturen eine Auster, die zu Ihrem persönlichen Favoriten wird.
In der warmen Jahreszeit lässt sich die Entdeckungsreise auf der großzügigen Sommerterrasse des Doorsea im ruhigen Zentrum von Riga fortsetzen – bei Austern mit Champagner, Schaumwein oder einem sorgfältig ausgewählten Weißwein.
Die Terrasse wird von Doorsea und Steaks Riga gemeinsam genutzt, sodass Gäste am selben Tisch Gerichte aus beiden Restaurants bestellen können.
Wir freuen uns darauf, Sie im Doorsea willkommen zu heißen und die Entdeckungsreise gemeinsam am Tisch fortzusetzen.
Entdecken Sie die Austern auf der Speisekarte von Doorsea
Doorsea Restaurant
Antonijas iela 9, Riga
+371 28 702 317