¿Por qué las ostras tienen sabores diferentes?
¿Por qué las ostras tienen sabores diferentes?
Dos ostras pueden pertenecer a la misma especie y tener prácticamente el mismo tamaño y, aun así, revelar caracteres sorprendentemente distintos.
Una puede ofrecer una marcada salinidad marina con un persistente final mineral. Otra puede resultar más suave, con un ligero dulzor y una textura casi cremosa.
Estas diferencias empiezan a formarse mucho antes de que las ostras lleguen al restaurante.
Y la historia comienza en el agua.
La ostra y el lugar donde crece
Las ostras son animales filtradores: obtienen su alimento filtrando del agua los organismos microscópicos que contiene.
En cada lugar, el mar crea unas condiciones de crecimiento diferentes.
La salinidad, la temperatura y el movimiento del agua, el alimento disponible y los métodos de cultivo influyen en el desarrollo de cada ostra.
Existe incluso una palabra para describir esta relación: merroir.
Inspirado en el concepto de terroir del mundo del vino, merroir describe cómo el entorno marino pasa a formar parte del carácter de una ostra.
En las ostras, la geografía puede convertirse en parte del sabor.
La salinidad es solo el principio
Una de las primeras sensaciones que solemos percibir al probar una ostra es su característico sabor salino.
Las ostras cultivadas en aguas con una mayor influencia marina pueden mostrar un carácter oceánico especialmente marcado. Allí donde el agua de mar se mezcla en mayor medida con agua dulce, la salinidad puede ser más suave y permitir que otros matices se perciban con mayor claridad.
El agua desempeña un papel mucho más importante que el de aportar salinidad a la ostra.
Las ostras se alimentan de organismos microscópicos transportados por el agua. Su disponibilidad y composición varían según el lugar y la época del año, mientras las mareas y las corrientes renuevan continuamente las condiciones de su entorno.
Los métodos de cultivo también desempeñan su papel. El lugar y la forma en que crece una ostra pueden influir en su desarrollo, la forma de la concha y su textura.
El carácter de cada ostra nace así de la combinación de varios factores que actúan al mismo tiempo.
¿Cómo reconocer estos matices?
Descubrir el sabor de una ostra comienza con unos segundos de atención.
Prueba primero la ostra sin limón ni salsa y deja que se revele su carácter natural.
Observa la primera impresión. El sabor salino suele aparecer enseguida. ¿Es intenso y claramente marino o más suave y contenido?
Después, presta atención a la textura. ¿Es delicada, cremosa, firme o más densa?
A medida que evoluciona el sabor, busca el dulzor y el umami, esa profundidad sabrosa naturalmente asociada a las ostras.
Por último, observa el final. Puede ser ligero y breve o más persistente, fresco y marino, ligeramente dulce o con un matiz mineral.
No existe una respuesta correcta.
Simplemente presta atención a lo que percibes.
Compara dos ostras diferentes
Quizá la forma más sencilla de entender el merroir sea probar consecutivamente dos ostras de distintos orígenes.
Al compararlas directamente, los matices suelen hacerse sorprendentemente claros.
Una puede mostrar una salinidad marina más intensa y otra resultar más cremosa. Una puede destacar por su delicadeza y otra por una textura más firme y densa. Sus finales también pueden desarrollarse de manera diferente.
La pregunta más interesante es sencilla: ¿en qué se diferencian?
En ese momento, el origen geográfico que aparece junto al nombre de una ostra en la carta adquiere un significado adicional. Se convierte en una pista sobre las aguas en las que creció y el origen de las particularidades de su sabor.
Descubre las ostras en Doorsea
La selección de ostras de Doorsea permite conocer diferentes orígenes y comparar sus perfiles de sabor en una misma mesa.
En Doorsea ofrecemos las ostras a precio de coste. Es una de las particularidades de nuestro restaurante y nuestra manera de dar a los clientes más libertad para probar, comparar y descubrir ostras de diferentes regiones.
Nuestra selección actual incluye:
Gillardeau No. 2
Josephine No. 2
Tsarskaya No. 2
Woeste No. 2
Perle Blanche No. 2
Según la disponibilidad estacional y las entregas frescas, pueden incorporarse otras variedades.
Puedes comenzar con una ostra tal como es, descubrir su carácter natural y después pasar a otra. Al compararlas directamente, las diferencias suelen revelarse por sí solas.
Y entre esos distintos orígenes, sabores y texturas, quizá encuentres una ostra que se convierta en tu favorita.
Durante la temporada cálida, la experiencia continúa en la amplia terraza de verano de Doorsea, en el tranquilo centro de Riga, un lugar agradable para acompañar las ostras con champán, vino espumoso o un blanco cuidadosamente seleccionado.
Doorsea y Steaks Riga comparten la terraza, por lo que los clientes pueden elegir platos de ambos restaurantes en una misma mesa.
Estaremos encantados de recibirte en Doorsea y continuar este descubrimiento alrededor de la mesa.
Descubre las ostras en el menú de Doorsea
Doorsea Restaurant
Antonijas iela 9, Riga
+371 28 702 317