Huîtres Tsarskaya No.2 à Riga
Festival des Huîtres, toute l’année
Chez Doorsea, les huîtres ont leur place à table en toute saison. Le Festival des Huîtres se poursuit toute l’année, avec toutes les huîtres de la carte proposées à prix coûtant. Tsarskaya No.2 est disponible au tarif spécial du festival de 2,60 € l’huître.
Tsarskaya No.2 : Un nom impérial, le goût de Cancale
Au-dessus des huîtres, un aigle bicéphale déploie ses ailes sur le couvercle en bois. Le nom inscrit au-dessous, Tsarskaya, éveille une question : comment une huître de la côte bretonne en est-elle venue à porter un nom impérial ?
Un nom choisi à Cancale
Les Parcs Saint-Kerber ont lancé Tsarskaya en 2004, en hommage aux tsars de Russie et à leur goût pour les huîtres.
L’histoire de l’entreprise familiale remonte à 1930, lorsque François Louvet fonde La Glacière Cancalaise. L’ostréiculture suivra en 1944, ouvrant un nouveau chapitre d’une histoire étroitement liée à Cancale.
Trois à quatre ans dans la baie
La sélection de Tsarskaya commence dès le naissain, lorsque les huîtres sont encore toutes jeunes. Elles sont ensuite élevées pendant trois à quatre ans à Cancale, dans la baie du Mont-Saint-Michel.
Cette baie vaste et peu profonde est animée par de puissantes marées. Pour une huître, le milieu d’élevage façonne aussi le caractère : salinité, plancton et conditions locales contribuent à ce qui se développe à l’intérieur de la coquille.
Ce patient élevage donne une huître à la coquille bien remplie, à la chair blanche et à la texture ferme, qui s’assouplit délicatement en bouche.
Que signifie Spéciale ?
Tsarskaya appartient à la catégorie Spéciale. Dans la classification française des huîtres, cette appellation désigne une proportion de chair, rapportée au poids total de l’huître, plus élevée que celle d’une Fine.
Cette chair généreuse donne à Tsarskaya une belle présence en bouche. Le No.2 qui accompagne son nom apporte une autre précision : son calibre. Ensemble, calibre et remplissage permettent de mieux imaginer l’huître qui arrivera à table.
Salinité, notes d’amande et longue finale
La dégustation s’ouvre sur une salinité marine bien nette. À mesure que la chair cède, une douceur légère apparaît, accompagnée de subtiles notes d’amande douce.
Une longue finale prolonge la dégustation, avec une discrète pointe d’astringence qui dessine les saveurs les plus douces. Le plaisir tient à cette progression équilibrée : la mer affirme sa présence, puis laisse place aux nuances les plus délicates.
Un instant pour la finale
Une façon de savourer Tsarskaya est de s’accorder un instant de calme avant de reprendre son verre. C’est l’occasion d’apprécier les impressions délicates qui persistent après la dégustation.
Chez Doorsea, cette pause peut devenir un moment à part entière : un instant en bonne compagnie, tandis que la dernière trace de saveur retient encore votre attention.
Découvrir les huîtres de la carte Doorsea
Restaurant Doorsea
Antonijas iela 9, Riga
+371 28 702 317